IX

L’opera di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione è del 1891, diventa libro di consultazione quotidiana nelle cucine di tutta Italia. Si diffonde la consuetudine di “arricchirla” con le proprie ricette personali conservate in fogli volanti all’interno del libro. In questa copia si è rinvenuto un foglietto con ricette per i ravioli e gli “agnellotti”. L’Artusi indica anche l’esatta misura per i dischi di sfoglia da cui ricavare rispettivamente i cappelletti e i tortellini.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nel 1883 Giuseppe Ceri pubblica il poemetto Origine del tortellino all’interno di un volume contenente alcune poesie giocose. Nell’esemplare in esposizione, donato all’Archiginnasio dall’autore stesso, si possono vedere le correzioni manoscritte che portarono a una versione rivista del componimento, anch’essa esposta. L’illustrazione che decora il frontespizio del volume e il disegno di Alessandro Cervellati rappresentano Venere e l’oste che, imitandone il «divin bellìco», dà forma per la prima volta a un tortellino.

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Alessandro Cervellati, Imitando di Venere il bellico l’arte di fare il tortellino apprese
[Disegno, s.d.]
Collocazione: Fondo speciale Alessandro Cervellati, 58.28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Augusto Majani (1867-1959) è stato uno dei più importanti illustratori bolognesi fra Ottocento e Novecento. A lui l’Archiginnasio ha dedicato la mostra Augusto Majani (Nasìca) segreto nel 2017. In questi disegni alcuni dei simboli tradizionali di Bologna – le torri, Balanzone, la mortadella e naturalmente i tortellini e le tagliatelle – si combinano per rendere omaggio alla città.
La prima opera è una elaborazione grafica realizzata da Majani su una stampa ritagliata da una rivista. È stata utilizzata da Majani per illustrare l’articolo Una gara nazionale di arte culinaria, dedicato alle specialità gastronomiche di alcune “capitali della cucina” italiane e pubblicato nel 1935 sulla rivista del Comune di Bologna. Il titolo dell’illustrazione è Bologna la grassa, appellativo tradizionale alla cui origine e diffusione Massimo Montanari dedica il primo capitolo del suo recentissimo Bologna, l’Italia in tavola (Bologna, il Mulino, 2020), intitolato Il cibo e lo Studio. La cucina e l’Università, spiega Montanari, definiscono fin dal XIII secolo la “bolognesità”, soprattutto agli occhi di chi la osserva dall’esterno: «Il mito di Bologna nasceva dunque su due immagini contestuali, nessuna delle quali poteva esistere senza l’altra. Bologna la grassa consentiva alla dotta di esistere. Bologna la dotta costruiva il mito della grassa» (p. 11).

 

 

Questa ricetta del Ripieno pei tortellini alla bolognese è firmata dal senatore Alberto Dallolio, sindaco di Bologna dal 1891 al 1902. Dallolio donò all’Archiginnasio i propri libri e opuscoli.