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Nel 1931 l’associazione La Famèja bulgnèisa celebra, con discutibile precisione cronologica, il quinto centenario delle tagliatelle. In quell’occasione Augusto Majani, con la consueta inventiva e i celebri versi «tagliatini de pasta e conditura / da Zafiran trovati a sua fattura», assegna al cuoco bentivolesco Mastro Zafirano la palma di “inventore” delle tagliatelle, servite per la prima volta nel 1487 durante il banchetto per il matrimonio fra Annibale Bentivoglio e Lucrezia d’Este.

 

La descrizione della Torta bononiensis (o Torta Bulignesa) appare per la prima volta nel manoscritto Libro de arte coquinaria di Mastro Martino (n. 1430 ca), in lingua volgare. Bartolomeo Sacchi detto il Platina, nel 1474 ca., fece una traduzione in latino dell’opera che diede alle stampe con il titolo De honesta voluptate ac valetudine libri decem. La ricetta descrive una torta salata con un ripieno a base di formaggio, erbe aromatiche e uova, «con un condimento di strutto o burro, a formare un impasto che sarà inframmezzato a due strati di pasta e cotto in padella» (M. Montanari, Bologna, l’Italia in tavola, Bologna, il Mulino, 2021, p. 51). Le torte salate ripiene, continua Montanari, sono un must della gastronomia medievale e rinascimentale e sono le “progenitrici” della pasta ripiena, quindi anche del tortellino.

 

 

 

 

 

Il termine laganum designa una sottile sfoglia di pasta in molti testi latini antichi. In un «testo di arte culinaria che risale all’inizio del V secolo, attribuito ad Apicio, un piatto chiamato lagana, costituito da una serie di sfoglie di pasta intercalate da farce di carne e cotto al forno ricorda … quelle che oggi conosciamo come “lasagne al forno”» (S. Serventi – F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, Laterza, 2000, p. 22). Le lasagne sono le protagoniste della quarantaseiesima delle Novelle porrettane di Sabadino degli Arienti, opera di fine ‘550 che è considerata il Decamerone bolognese. Il racconto gioca «sulla figura comica del frate goloso (vero e proprio topos della letteratura popolare medievale) che, incapace di resistere alle tentazioni della gola, mette in atto le più astute macchinazioni al fine di riempirsi la pancia» (L. Cesari, Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, Milano, il Saggiatore, 2021, p. 192). Nel 2020, durante il periodo del lockdown dovuto alla pandemia di Covid-19, l’Archiginnasio ha pubblicato online la lettura – realizzata all’interno delle Sale storiche della Biblioteca – di dieci novelle di Sabadino, fra cui la quarantaseiesima, in cui i frati di un convento decimato dalla peste si abbuffano di lasagne.