Questo è il garzone che porta il pane alle case secondo taglia (il prezzo stabilito). Al fornaio rimasto in bottega spetterà soprintendere: ricevuta dal fariniero la farina bruna, fatta passare al buratto, la dispenserà secondo qualità e tipo di pane: bianco, bruno o di mescolanza. Seguendo le fasi della lavorazione vigile: alla sconza (levitare), all’impastare, al gramolare, al far il pane, al bollarlo, al custodirlo nelle stuffe, all’infornarlo e sfornarlo; perfino, al consegnarlo alle dispense.
Durante le feste solenni terrà chiusa la bottega: a Natale, Pasqua, Ascensione, Corpus Domini, le tre feste di Maria, in marzo, agosto e settembre, oltre le domeniche, Ognissanti, il dì di San Giovanni (giugno), della Santa Croce (maggio), di Sant’Antonio, di San Sebastiano, di San Rocco, dei gloriosi San Petronio (patrono della città) e di San Guglielmo, protettore della Compagnia. Nella solennità, vestiti similmente ai frati, accompagnati da trombe e musici, i fornari andranno silenziosi in processione alla chiesa dedicata sita nella Mascarella, portando una torcia di cera bianca del peso di due libbre e anche due fogazze.
In città esercitavano una cinquantina di laboratori «che fanno pane da vendere e altrettanti che fanno impastarie». Aprivano con la prima messa di San Pietro e chiudevano al suono della campana notturna, ed era un piacere entrare tra la pulizia e l’ordine del pane che ha da cuocere, e i letti, i panni, le tele, l’assi e ogni utensile ben conservato. L’impasto lavorato con le mani e non coi piedi, levato, custodito e debitamente cotto, fatto di buona farina e buona roba, senza mescolarne tridello o altro cascame. «E chi farà pane da vendere per suo conto sarà tenuto a bollarlo col proprio sigillo».
Incisione all’acquaforte tratta da: Annibale Carracci, Le arti di Bologna disegnate da Annibale Caracci ed intagliate da Simone Guilini coll’assistenza di Alessandro Algardi … , Roma, Gregorio Roisecco, 1740
Collocazione: 16. a. I. 39