Oggi è il primo del mese. Leva il sole e illumina la piazza Maggiore trapassando le Clavature, mentre i burattatori e i garzoni di fornai fanno le loro «radunanze». Andranno più tardi a riprendere il bianco lavoro giacché il mugnaio, trattenuta una parte della molinatura quale compenso, sta riportando al forno sacchi gonfi di farina.
Nell’apposito stanzone, mentre un buratto separa la farina dalla semola, l’altro dalla semola la crusca. Il buratto, per intenderci, è strumento di legname a guisa di cassone dove per mezzo di un buratello (setaccio) di stamigna o di velo, scosso dal girar d’una ruota, secerne la farina. Le dimensioni dovranno esser quelle volute dal Governo, cioè: «che il corpo nel quale cade la farina non sia più lungo di piedi sedici e mezzo, e di giro non più largo di braccia due e un terzo, e con pendenza non meno d’once tre».
Il burattatore dipende dal fornaro, al quale deve ubbidire e render conto del dato e ricevuto; e quando svolgerà il suo officio con diligenza e fedeltà sarà pagato dall’impresa, come tutti gli altri, secondo accordo.
In città, il tredici di settembre d’ogni anno i Tribuni della Plebe comandavano l’affissione delle tariffe col prezzo che i farinotti, vermicellari e scaffieri dovevano adottare per vendere a libbra «farine burattate, sfoglia di pasta, parpatelle, vermicelli e altri lavori di pasta».
In villa, l’attentissimo Tanara osservava come a seconda del buratto ne derivasse la qualità del pane; perché con quelli rari si toglie solo la semola, ricavandone farina ordinaria mescolata al tritello. Né bisognerà fidarsi della servitù che, un po’ per fretta, un po’ per interesse, lascia insieme crusca, semolino e farinetta. Mutando «la densezza del buratto in più raro» onde cavare il tritello, la semola, il fiore; con questo riduci il tuo pane-padrone e lascia ai famigli quello dei fornai, burattato a tutta farina.
Incisione all’acquaforte tratta da: Annibale Carracci, Le arti di Bologna disegnate da Annibale Caracci ed intagliate da Simone Guilini coll’assistenza di Alessandro Algardi … , Roma, Gregorio Roisecco, 1740
Collocazione: 16. a. I. 39